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2019年7月29日 (月)

冷凍の魚が生より美味しい

7月14日放送、日本のチカラ、#180
生より旨い冷凍の魚 ~三陸は世界の台所~

岩手県大船渡市の「三陸とれたて市場」、
その社長、八木健一郎を取り上げている。

地元の安価な魚をメイドインジャパンの高級食材に。その為、冷凍熟成という方法を。生に比べて味が詰まって甘味が出てくる。CAS (Cells Alive System) という機械――普通の冷凍は水が凍って解凍する時水とともに旨味が逃げる、ということを避ける機械――の使用。魚の品質を高める、血抜きや神経締め。弱った魚は熟成しても旨味が生まれないので、ストレスがなく生きている状態に近い体力のまま冷凍する。漁師の協力を得て、何年もかけて技術を開発。

市場に出回らない安価な魚に付加価値をつけて海外へ。例えば、エイ。エイの肝はフォアグラより旨いそうです。先ずは香港。今は、安い時に冷凍した牡蠣を送っていました。将来の目標は、EU。

静岡出身の彼、度重なる失敗にもめげず、地元に溶け込んでひょうひょうと仕事を楽しんでいるように見えました。

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