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2018年4月 3日 (火)

地方再生のレシピ③/3

奥田政行「地方再生のレシピ」 (p.106)

噛むことは、問違いなく料理を格段においしくしてくれます。
噛むことによって食材は口の中で細胞が壊れていきますが、そのときに味が飛び出し、香りが立つのでそこでおいしさを感じます。
さらに顎をたくさん動かすと唾液が出ますが、唾液に含まれるアミラーゼやマルターゼという成分は、消化を促す酵素です。これらは炭水化物や糖分を分解してさらに小さな糖に変えるので、口の中で必然的に糖が増え、噛むに従い甘さを増してくれます。
料理がおいしくなるこんなすてきな調味料を、人間は自ら持っているなんて! この自然の摂理を使わない手はありません。
そこで私は「噛ませる料理」を考えました。
お皿の上では完成の一歩手前にしておき、口に入れて噛むことでおいしさが最高潮に達する、口の中で味が完成する料理です。
そのために、「○回噛んでもらう」という仕掛けをあらかじめ食材に加えます。

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